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SOLIA_Chef_Christophe_trilogie de saumon

IDÉE RECETTE N°28 : TRILOGIE DE SAUMON

Carpaccio de saumon, saumon mariné et tartare de saumon

La géographie si élégante de l’assiette permet de mettre en valeur les préparations de saumon, qui sont à la fois différentes et complémentaires.

 

Temps de préparation : 00 h 40 min
Temps d’attente : 13 h 00 min
Temps de cuisson : 00 h 00 min
4 personnes
Difficulté : facile
Coût : budget moyen

 

Ingrédients :

1 filet de saumon de 800 g mini ou 3 pavés de 300 g

Saumon Mariné :
0.5 kg de gros sel
0.1 kg de sucre
0.1 kg de baies de genièvre
0.1 kg de graines de coriandre
0.1 kg de crème semi liquide
1 branche d’Aneth

Tartare de saumon :
4 radis
1 cl d’Huile d’olive
1 citron jaune
Ciboulette
1 Fruit de la Passion
4 Caprons
Sel
Piment Espelette

Carpaccio de saumon :
Cerfeuil
2 cl d’Huile d’olive
4 framboises
Sel
Poivre
1 càc de Moutarde

 

Conseils :
Utilisez un bon saumon, si possible labellisé.

 

Etapes :
Si vous acheter du filet, découper le filet de saumon en trois parties : le ventre, pour le tartare ; le dos, pour mariner ; la queue, pour le carpaccio.

Le Mariné :
Mixer le sel, le sucre et les épices, puis placer le dos avec la peau sur 0.5 cm de ce
mélange, puis recouvrir hermétiquement le filet.
Conserver 13 h au réfrigérateur, puis rincer les épices. Sécher et trancher finement, puis décorer de pointes de crème et de pluches d’aneth.

Le tartare :
Tailler les radis en petits dès de 3 mm et ciseler la ciboulette.
Tailler en cubes de 0,5 cm maxi, et assaisonner avec le sel, le piment, le jus et le zeste du citron, la ciboulette et les radis.
Ajouter un filet d’huile d’olive, et mélanger.
Dresser et décorer avec un capron et la pulpe de fruits de la Passion.

Le carpaccio :
Placer le saumon au congélateur pour le raffermir.
Réaliser une huile d’olive à la moutarde, assaisonner.
Passer cette huile au fond de l’assiette, puis émincer le saumon et placer les tranches au fur et à mesure sur l’huile.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des morceaux de framboises.

 

Dressage :
Dresser le tartare sur la partie large de l’assiette, le carpaccio et le mariné sur les deux autres emplacements.
Clocher.